Năm Dậu Nói Gà

 

  

Năm Đờn Cò 

Trong đời sống hàng ngày dù Đông hay Tây , con người cứ thích dùng gà làm món ăn với cơm , bánh mì ...  , có lẽ , gà là một trong tứ khoái ngon miệng . Đây không là " văn hóa ẩm thực " văn gừng gì ráo trọi , chỉ là khẩu vị . Trong những nghi lễ , tết , giỗ , tiệc  ....người Châu Á thường chọn gà trống to lớn , mồng bự thẳng cao , màu đỏ , chân vẫy màu vàng , khi luộc gà khéo đừng để tróc da , để khi đặt trên bàn thờ , bàn tiệc coi rất uy nghi trang trọng cho nghi lễ , tùy theo phong tục hoặc thói quen nơi thổ cư mà hành việc .Gà có rất nhiều loại , nhiều giống ; riêng gà trống có hai dạng :
_ Một dạng nuôi theo gà thịt ( lông nhiều từ đầu xuống thân )
_ Một dạng nuôi để đá độ gọi là Gà Nòi , có nơi gọi là Gà Chọi ( lông cổ ít )
Trong bài , người viết chỉ đôi dòng Gà Thịt cho vui , còn Thần Kê ...gì gì xin nhựng lời cho những sư phụ cá độ ...

Trong ẩm thực :
Theo Đông y thực dược . Thịt gà , trứng là một trong những thực phẩm bổ dưỡng cơ thể cho nam nữ . Gà át ( loại gà đen nhỏ con lông trắng ) hầm với những vị sâm : Phụ nữ bổ âm , thuận nhũ ; nam cường dương trán thận . Đôi khi dùng gà thường Châu Á cũng tốt . Người bệnh mới hết nên ăn súp gà , cháu gà mau lẹ sức . Người bị dị ứng ngoài da ngứa , nổi mục nên ăn ít hơn ; tuy nhiên không độc hại , không bị phong ngứa như thịt bò .
Người Trung Hoa ( Hong Kong ) là đầu bếp có truyền thống số 1 nấu về các món gà được ghi vào Un nextbook ; tuy nhiên , ngày nay các bà nội trợ , các cô Việt ta cũng không thua kém gì đầu bếp Hong Kong với những pha  chế biến   .
Thông thường dân gian thích gà Châu Á , vì thịt thơm và ngon hơn gà Mỹ qua vài món gà được chế biến :
_ Gà quay .
_ Gà chiên bơ .
_ Gà hấp muối .
_ Lẩu gà .
_ Gà nấu nấm .
_ Gà xả ớt .
_ Gà xé phai .
_ Gà cari .
_ Gà xào lăn ....

Trong võ thuật :
Kê Quyền dân gian không gọi là " võ gà " nghe không hùng dũng chút nào ; thay vào đấy võ thuật Việt Nam kết hợp những chiêu gà ra đòn với những chiêu chim đại bàng săn mồi . Môn phái được gọi là Tây Sơn Nhạn , với những chiêu bay nhảy , lòn lách nhanh lẹ sức mạnh là hai chân  , mười ngón tay , cạnh bàn tay , chõ , gót chân thay vũ khí sắt thép ...( trong môn phái Thiếu Lâm Trung Hoa , võ sư Lý Tiểu Long cũng có nhiều chiêu mà người Hong Kong cho là " Đại Bàng săn mồi . Ô Kê sát thủ "  )

Gà trong biểu tượng :
_ Đội banh Pháp lấy hình gà trống lông trắng làm biểu tượng .
_ Thời VNCH , ngân hàng Việt Nam Thương Tín " Gà Ấp Trứng Vàng " làm biểu tượng .
_ Đồng hồ Thụy Sĩ có hình con gà .
_ Đồng hồ Pháp trước kia còn dùng tay quay dây, khi tới giờ , gà chạy ra gáy, và gõ quả lắc ...

Từ ngữ Hán Việt :
_ Chữ Kê là gà .
_ Chữ Dậu cũng là gà ( kê - dậu )
Gần giống phát âm tiếng Hoa : (K)  Cảy dục ( tiếng Quãng Đông )
Cảy nhục ( tiếng Hẹ )

Trong văn học :
Thời Việt Nam Cộng Hoà , bậc trung học lớp đệ thất - lục ( 6 - 7 ) đã qua trong Chinh Phụ Ngâm , truyện Kiều ...
Cố giáo sư , học giả Nguyễn Văn Vĩnh . Thập niên 1930 , cụ cống hiến nhiều tác phẩm giá trị cho nền học thuật Việt Nam ; có đoạn nói về phụ mẫu như thần kê bao bọc đàn con sợ diều họa cắt đi và lúc nào cũng lo cho đàn con có thức ăn . Hiện nay viện bảo tàng Pháp còn lưu giữ những tác phẩm của ông .

Trong văn chương , thi ca :
Tục ngữ ca dao , văn thơ trong đời sống dân gian rất phong phú đa dạng , ta thử lạc vào những dòng bút hy hữu với nét tả chân :

_ Làm ăn như gà .
_ Gà nuốt dây thun . 
_ Gà mờ ...
Về tình ái , gà dở nhất trong các loài động vật :
_ Men say ai chẳng về nhà 
_ Tình say chẳng thích như gà nhẩy lưng .

_ Thân em như tấm thân gà 
_ Ngày đêm lặn lội là gà men say
_ Thân anh như cái chài cây 
_ Gà nào anh nhậu chẳng quay đủ vòng .

_ Bông bí mà nấu với gà 

_ Có thêm mắm đậu cuốn gà cạn ly .

_ Đã bấy lâu gà cồ không gáy 
_ Có gà mái ếch nhái nhảy lên 
_ Cồ ơi hãy ráng gáy lên 
_ Cho người bảy bó gà lên được nhờ .

_ Đêm khuya anh nhậu thịt gà 
_ Canh ba gà gáy anh ra ruộng ngoài 
_ Canh năm gà gáy ngủ say 
_ Gà nhà anh bỏ cho ai nhậu hè ?

_ Gà tơ ông lão thích gà 
_ Bà non mười chính , ông đà sáu mươi
_ Gà già bà chã thích xơi 
_ Ông đà mười chính thích xơi gà già . 

_ Đêm nay gà gáy thầm nhớ trận 
_ Gác tuyến đêm nao bóng quân thù 
_ Giọng gác canh ba mùa hè đỏ 
_ Cánh gà trên áo đất phương Nam . 
hoặc 
_ Cánh gà trên áo đất phương Nam 
_ Canh hai gà gáy giặc xông vào 
_ Canh ba quyết tử lòng trai trẻ 
_ Chiến thắng niềm vui với " Cánh Gà " .  ( Trung sĩ )

Gà trong khoa học .
Trước 1975 ( MPG ban sinh lý sinh hóa  ) xét theo khoa học - sử liệu : Con gà có trước quả trứng , dù gà mái không có tinh trùng dương nhưng vẫn đẻ ; tuy nhiên không tượng thành con để di truyền giống  . Việc này cũng giống như các loại động vật đẻ trứng khác .
Trước kia , dân gian chưa có đồng hồ . Những kỹ sư , nhà sáng chế ra đồng hồ đo thời gian qua gà gáy chia làm 24 phần ngày đêm , qua 12 giờ đêm , khoảng 1 giờ sáng bắt đầu gà gáy và buổi trưa khoảng 1 , 2 , 3 giờ gà gáy dứt trong ngày .
Cái hay của gà là mỗi lần gáy rồi ngưng cách nhau khoảng một tiếng . Buổi trưa trời mưa rỉ rả , tự nhiên nghe tiếng gà gáy là biết hết mưa ; và qua khoảng khắc đó có thể mưa lại . Dù gà đêm tối không thấy như ban ngày , nhưng gà đoán được thời tiết khá chính sát .
Trong hóa hữu cơ , gà là một trong những thực phẩm được chế biến nhiều dạng . Trong bột niêm gà , ta có H2OC2O3 +  ... một vài nguyên liệu khác và qua hệ thống sấy khô ; từ dạng bột khi đun nấu chuyển thành thế lỏng , tùy theo phụ gia của nhà sản xuất , khi để lâu chúng trở thành dược liệu chứa 5% độc tố .

Gà trong tôn giáo :
Thời Tam Quốc Chí Trung Hoa .
Cánh quân của Quan Dân Trường ( Quan Công ) chuyển quân đến chân núi phía Bắc , mặt trời cũng lên cao , vì đường dài vạn dặm quân sĩ đều mệt ; ông cho lệnh dừng quân . Bên kia là bờ suối quân sĩ bỏ bê gác sách .Thấy có cái chòi của tiều phu gần cây cổ thụ , Quan Dân Trường cùng hai cận thần vào nghỉ , những cơn gió mát làm mọi người ngủ quên  . Tiếng gáy của con gà rừng đâu đây đánh thức ông cùng hai cận thần . Khi Quan Dân Trường kiểm binh , quân số vừa tập hợp thì quân Tào Tháo cũng tới nơi ; trận chiến rất kiên cường và ông được thoát nạn .
Ở những ngôi chùa người Hoa hoặc Việt Nam , chùa nào có thờ Quan Dân Trường ( nay gọi là Quan Thánh ) THÌ KHÔNG THỂ CÚNG GÀ TRỐNG . Ở những ngôi đình chùa miếu đôi khi có thờ gà trống trên đĩnh nóc .
Ở quê , khi cúng mùng ba tết xong , chủ nhà treo đôi chân gà trên cửa chánh ra vào . Theo quan niên ở quê cho rằng : Gà là một trong những thú thương con và lo cho gia đình nhiều nhất , dù sớm hôm mưa gió , Bản năng lúc nào cũng tìm kiếm cho đàn con ăn , miệng kêu cục cục , dù gà đang đứng trên đống lúa , chân lúc nào cũng bư  bư ....
Đêm giao thừa sáng mùng một tết , dân gian cử cúng gà heo , chỉ cúng hoa quả để ngày mùng một tết ăn chay , cầu phước lộc sức khoẻ gia đạo bình an vui vẻ ; ăn chay là để tâm thanh khiết , thiện tâm ...

Gà trong phong thủy :
Theo sư phụ Âu Mã Thiên ( Đài Loan )
Không dùng dao sắt , kim loại , dùng vật nhọn để lấy tiết trên mồng gà để khai ấn , điểm hình , trấn yếm , giải trừ.... tuy nhiên cần phải thận trọng " sư phụ " thật / giả khi áp dụng khoa Lỗ Bang và Bát Quái Đồ ...

Gà trong bói toán :  
Trong bói toán , có hai vế nhưng cũng nhập chung vào bổn mạng mỗi người :
1/ Thập cang : Giáp , Ất , Bính , Đinh , Mậu , Kỷ , Canh , Tân , Nhâm , Quý  (  tỷ như ; Giáp Tý . Giáp Thân ...hoặc Nhâm Thìn , Nhâm Tuất ...)
2 / Thập Nhị Chi : Tý , Sửu , Dần , Mẹo , Thìn , Tỵ , Ngọ , Mùi , Thân , Dậu , Tuất , Hợi ; cứ xoay vòng cho 10 cang , 12 chi .  
Năm nay Đinh Dậu năm 2017 .
Theo bổn mạng ở vế Cang : Bính , Đinh , Nhâm , Quý ; bốn cang này : Tiến làm quan , thoái thành sư .  ( thế hệ sau sinh vào năm này Đinh Dậu 2017  đa phần công danh tươi sáng ; tuy nhiên còn đối chiếu ngày giờ sanh mới chính sát )

Gà có ba đức tính chánh .  
1 / Dũng : Dũng khí quân tử , chiến đấu kiên cường dù thắng hay bại .
2 / Tín : Uy tín ngày đêm gọi tiếng gáy từng canh cho dân gian .
3 / Tình : Tình mẫu tử thương con vô bờ bến .

"Gà móng đỏ " :
Không biết từ lúc nào ," NHẬU " là một từ ai cũng biết , hể có một chay thì nhậu , miếng mồi cá ếch ...cũng nhậu , tiệc đình đám lễ tết ...cũng nhậu , Việt ta ngày nay chỗ nào cũng nhậu là nhậu .
Sáng nay mùng ba tết , như thường lệ mỗi nhà đều cúng . cơm nước xong , anh chị Tám ngồi nhâm nhi bên tách trà ; bên kia ruộng anh Chính Chơi ôm con gà trên tay , anh Tám kêu lớn :
_ Chính Chơi , hôm nay xổ gà hả , vô đây kiếm vài tay nữa nhậu chơi , anh Tám lảm nhảm với chị Tám :
_ Chính Chơi này chắc " xổ gà đỏ " quá , tay này ruộng nào cũng cày ráo trọi cày nào chịu nổi .
Chị Tám hỏi :
_ Gà đỏ là gà gì vậy ông ?
_  " Gà móng đỏ" người ta gọi là gà đỏ vậy mà , móng nó đỏ , thịt thơm ngon lạ miệng  , nhưng mắc hơn gà nhà .

Thằng cu tý đang chơi bầu cua với mấy đứa ở xóm nghe anh Tám nói tên Chính Chơi nhớ lại :
_ Ba , hôm con câu cá ở bờ sông gặp bác Chính Chơi bàn với bác Hai Lúa mùng ba " nhậu gà đỏ " hai bác cười cười nói nhỏ nhỏ gì đó . Anh Tám cười lớn lên 
_ Đó thấy chưa , tôi nói không sai hè hè hà hà .... 
Mấy đứa nhỏ nghe nói gà gà rồi xúm nhau đặt gà , tất cả đều trúng gà .

Tạm kết : 
" GÀ MÓNG ĐỎ " đã có từ thời Hồ Chí Minh , Lê Duẩn , Phạm Văn Đồng lập ra nhà nước cộng sản Việt Nam , và được chuyển hóa qua từng thời gian " kháng chiến " bán nước .

Ngày nay " Gà Đỏ " chỗ nào cũng có , văn phòng thủ trưởng nào cũng có ; có nhiều dạng gà đỏ cho " chief "
_ Gà đỏ cò mồi trong việc làm .
_ Gà đỏ "giải quyết " cho thủ trưởng khi cần .
_ Gà đỏ tham ô , móc ruột quốc gia .
_ Gà đỏ môi giới mua bán .
_ Gà đỏ vừa làm việc vừa làm bé ....

_ Trong rừng không có gà lạ 
_ Cướp được thị thành gà chạ thiếu chi .

Nhớ Xuân
Mùa xuân với muôn ngàn hương hoa sắc 
Nhớ tông đường , phụ mẫu ngàn thu nghĩ
Nhớ bạn hiền đồng đội bốn phương Nam 
Sắc áo nhà binh cờ vàng tung gió
Chiến trường xưa giầy sô trên đầu giặc 
Đôi dòng nghiên bút nhớ xuân năm cũ 
Tiết trời Đông Tây hoa Nam vẫn đẹp
Một nén hương hoa chiến sĩ vô danh .

NamDonCo . Jan302017  

Source Internet.

Ly rượu mừng giữa cuộc bể dâu

Mùng một Tết Đinh Dậu, trong một buổi chiều xuống, thành phố như tan vào một dấu lặng thanh thản, tôi chợt nghe bài Ly Rượu Mừng của nhạc sĩ Phạm Đình Chương vang lên. Giai điệu như ngọn gió xuân dịu dàng, đáp xuống mái hiên của các ngôi nhà cao tầng, len vào từng căn phòng nhỏ, chảy vào trong tim người giữa mùi hương trầm nhè nhẹ. Ly Rượu Mừng lại vang lên, bất hủ, rót thật đầy vào không khí đón Tết trong lòng người bao thế hệ.  Bài hát như nói thay giấc mơ của nước Nam về một tương lai mới, mà con người khát khao biết mấy về một tương lai sẽ được tắm trong tự do và an bình.

“Nhấc cao ly này. Hãy chúc ngày mai sáng trời tự do”

Bài hát mơ về tự do đó, đã bị giam cầm hơn 41 năm. Chỉ mới năm ngoái, khi những câu hát này vang lên trong ngỏ hẻm, bên ly cà phê vỉa hè, khe khẽ trên môi những người yêu nhạc… cũng đồng nghĩa với thái độ chống lại Nhà nước xã hội chủ nghĩa Việt Nam, vì đó là một bài hát nằm trong danh sách bị đóng dấu cấm.

Như một giấc ngủ dài đến mức quên thức dậy, bất chợt một ngày, người ta hay tin bài hát Ly Rượu Mừng đã không còn bị cấm nữa. Chuyện được nghe, được hát Ly Rượu Mừng chỉ như điều thoảng qua tai, mà lý do cấm hay không còn cấm đều mơ hồ như nhau. Vì bởi không cần việc nhà cầm quyền cho phép, những con người Việt Nam vẫn hát và vẫn lắng nghe nó từ Nam chí Bắc, thản nhiên, từ rất lâu rồi.

Trên các trang báo nhà nước, người ta dễ dàng tìm thấy trong lúc này các bài viết tung hô việc thôi cấm đoán bài hát Ly Rượu Mừng, với cách nói như là một sự “giải oan”. Ở nơi đâu đó, nhạc sĩ  Phạm Đình Chương và những tiền nhân ắt hẳn đã nhìn nhau bật cười, “oan gì mà giải”? Những người đã đóng góp và xây dựng nên đất nước này từ bao đời nay, từ Nguyễn Ánh, Phan Thanh Giản, Phạm Quỳnh… cho đến Phạm Đình Chương nếu có nỗi niềm gì, có lẽ cũng chưa cần đến sự lên tiếng đơm đặt của những người dựa trên tinh thần chủ nghĩa cộng sản. Nếu có phán xét, đó là quyết định và quyền của nhân dân Việt Nam trên tinh thần chủ nghĩa dân tộc chứ không phải là một hệ thống kiểm duyệt văn hóa dựa vào tư duy chính trị ngoại bang, của Mác hoặc Mao.

Trong câu chuyện về bài hát Ly Rượu Mừng, thật buồn cười khi nhìn lại cách thức của chế độ kiểm duyệt văn hóa được kiểm soát kiên trì ở Việt Nam từ bao nhiêu năm nay. Những người có trách nhiệm luôn luôn giỏi trong các vai diễn lố bịch của mình: khi cấm thì cao giọng với đủ lý do quan trọng tầm ruồng, nhưng khi ngừng cấm thì cũng giỏi trình diễn sự nhân đạo hay cao cả  vô nghĩa nào đó.

Dù không còn bị cấm, nhưng ước mơ trong bài hát Ly Rượu Mừng, về tự do và bình đẳng, dường như vẫn còn quá xa vời. Sau năm 1975. Sách vở của miền Nam bị đốt, bị cấm. Hàng ngàn bài hát bị đưa vào song sắt. Con người và tri thức miền Nam Việt Nam bị phế bỏ hoặc bị tước đoạt các giá trị của mình.

Năm 1992, ca sĩ Ngọc Sơn bị bắt và kết án tù do hát và ghi âm hàng trăm bài hát “không được cấp phép”. Nhưng rồi từ năm 2012, các ca khúc như vậy lại xuất hiện một cách bình thường trên truyền hình. Dòng nhạc bolero từ năm 1977 bị hàng trăm các bài báo, truyền hình… phê phán trong chiến dịch bài xích “một nền văn hóa đồi trụy”. Thế rồi, hôm  nay, 2017, lại là những bài hát được các nhà sản xuất và biên tập viên xã hội chủ nghĩa săn đón và giới thiệu nồng nhiệt trên truyền hình.

Năm tôi 7 tuổi. Khi ngồi ở trước hiên nhà trên đường Trần Quý Cáp, trên tay là cuốn truyện tranh Tintin, bất ngờ tôi bị kéo giật đi bởi một nhóm người mang băng đỏ – những người của “Bên Thắng Cuộc” được lệnh truy lùng và hủy diệt sách vở miền Nam. Ngay sau đó, nhà tôi bị ập vào lục soát. Sách kiếm hiệp của Kim Dung, truyện Quỳnh Dao, và những cuốn truyện tranh Spirou (Phan Tân Sĩ Phú), Strumpf (Xì Trum), Johan and Peewitt (Lữ Hân Phi Lục)… bị mang ra trước nhà đốt bỏ, như một trong những cuộc hành hình văn hóa đang diễn ra khắp nơi lúc đó. Rồi 20 năm sau, tôi lại nhìn thấy những cuốn sách đó được phát hành với những lời giới thiệu trân trọng đến mức có thể tạo nên những nụ cười mỉa.

Bài hát Ly Rượu Mừng vang bên tai tôi, khiến gợi nhớ biết bao điều. Nhớ những tác phẩm văn học miền Nam bị đem ra đấu tố như những tội đồ. Nhớ những nhạc sĩ miền Nam im lặng nhìn nhau, nói nhỏ về những tác phẩm của mình đang bị xé bỏ. Nhớ những thế hệ Việt Nam bị kết tội vì nhân thân, đã không được vào đại học, đã vào trại tù cải tạo… Hôm nay, mọi thứ như đang tốt dần lên. Có người nói với tôi rằng Ly Rượu Mừng được xóa án là một niềm vui của đổi mới. Nhưng tôi thì thấy đó là một trong những lần chùi rửa vội vàng của bộ máy kiểm duyệt, nhằm che bớt đi sự thù hằn và đen tối trên gương mặt, để có thể bước vào thế kỷ văn minh.

Bài hát chúc một non sông thanh bình, khiến ai yêu nước Việt cũng đều thấy day dứt. Ly Rượu Mừng xuân được nâng lên vào thời khắc này, xao xuyến nhắc quê hương đang đứng trước cuộc bể dâu khôn cùng bởi những kẻ tham tàn và bọn phản bội. Giấc mơ một ngày mai sáng trời tự do lại dậy lên trong lòng tôi về một ngày mai sáng trời tự do. Mong tổ tiên dẫn lối dân tộc này. Ngày ấy, ắt phải đến.

nhacsituankhanh

Source https://nhacsituankhanh.wordpress.com/author/nhacsituankhanh/

Thói Thường ...

Thói Thường ...

Vắng rồi, mới thấy lòng đau

 Lúc còn bên cạnh nhìn nhau hững hờ

Khuất rồi, quay quắt, thẩn thờ

Khi gần chẳng thiết một giờ cho nhau.

 Tháng ngày lạnh lẽo lướt mau

 Câu thương chưa nói, lời đau đã nhiều!

- Biệt rồi, mới biết là yêu

 Hỏi thời gian có ngược chiều được chăng?

 Xa rồi, mới thấy ăn năn

 Chưa lời tha thứ lòng băn khoăn hoài!

 Giận rồi, mới hiểu mình sai

 Người đi thôi hết còn ai tự tình.

 Mất rồi, mới biết đoái nhìn

 Còn đây chỉ một tấm hình lặng im.

- Hết rồi, nhịp đập trái tim

 Mới hay một kiếp vô minh sống cùng

Đông rồi, tiếc những ngày Xuân

 Thả mồi bắt bóng.. hư không cuối đời.

Mưa rồi, nhớ sực áo phơi

 Khóc rồi , tiếc hận bao lời đã buông.

 Mẹ Cha thuận thế vô thường

 Ngàn muôn hiếu hạnh, nhớ thương cũng hoài!

Chiều tàn, mới biết mĩm cười

 Toan cười.. thì đã ngập trời bóng đêm.

Đi rồi, mới nhớ gọi tên

 Người xuôi vào cõi lãng quên mịt mờ..

- Tỉnh rồi, mới ngộ rằng mơ!

Thế nên Sống trọn từng giờ hôm nay..

 Người không hết dạ lúc này

Đời mang hối tiếc đong đầy vị lai...

Như Nhiên -  Thích Tánh Tuệ 

Source Internet.

Champagne-Sâm Banh là gì ?

Về thực chất, Champagne chỉ là một loại rượu vang trắng (một số rất ít có màu hồng gọi là Rosé hoặc Pink Champagne), có sủi bọt khi vừa mở ra, và từ những bọt rượu sủi tăm ở trong ly ta có thể thưởng thức một mùi thơm ngây ngất của trái nho chín lên men, rồi sau đó nếm hương vị đậm đà của rượu với một chút tê tê trên đầu lưỡi do bọt rượu đem lại.

Mặc dầu nhân loại đã biết làm rượu vang và thưởng thức “món quà của Thượng Đế” này từ ít nhất là dăm bảy ngàn năm trước, nhưng Champagne thì chỉ mới được chế biến ra khoảng thế kỷ thứ 13, tức là chừng hơn 700 năm trước đây, do một sự tình cờ may mắn mà nhiều người cho là công trình của một ông thày tu người Pháp, tên là Dom Pérignon. Câu chuyện truyền kỳ này cũng hào hứng lắm nhưng vì giới hạn của bài viết nên không thể kể hết ra đây được.

Ta chỉ cần biết rằng kể từ khi Dom Pérignon nghĩ ra cách cho rượu vang trắng lên men thêm một lần thứ nhì ở trong chai đậy nút kín, khiến cho khí carbonique phát sinh từ tiến trình lên men này không bay đi hết được như khi người ta làm rượu vang thường, thì khí carbonique đành phải thấm nhập vào chất rượu và tạo thành một áp lực khá lớn bên trong chai. Bởi vậy mà chai Champagne bao giờ cũng được làm bằng thủy tinh thật dầy, được đóng kín bằng loại nút đặc biệt, lại có dây kẽm buộc chằng vào cổ chai để nút khỏi bắn tung ra. Với kỹ thuật mới bây giờ thì đó là chuyện dễ, nhưng vào thời đại của Dom Pérignon, khi nghề làm thủy tinh còn rất thô sơ, cứ mỗi lần ông muốn làm rượu kiểu này là chai rượu đều bị bật nút hoặc bị nổ tung ra, khiến ông đã nản chí toan bỏ cuộc nhiều lần. Và nếu như ông bỏ cuộc, rất có thể nhân loại đã chẳng có được thứ rượu sủi bọt này mà thưởng thức !

Chẳng bao lâu sau khi sản phẩm mới của Dom Pérignon được mọi người biết đến và ca tụng thì các vua chúa và giới quý tộc ở Pháp, rồi sau đó là toàn cõi Âu Châu, đều ưa thích nó. Nhưng trong thực tế, chỉ có ở vùng Champagne, cách Paris chừng 100 cây số về phía Đông Bắc, người ta mới làm ra được những chai Champagne đặc biệt thơm ngon từ các loại nho Pinot Noir, Pinot Meunier hoặc Chardonnay trồng trên những thửa đất có pha trộn đá vôi và nhiều khoáng chất chỉ tìm thấy ở vùng này. Vì thế, để bảo vệ giới tiêu thụ tránh khỏi hàng mạo hoá, chính phủ Pháp đã ban hành những luật lệ rất chặt chẽ, quy định rằng chỉ có loại rượu sản xuất ở bên trong quận hạt Champagne, theo một phương pháp phức tạp rất tốn nhân công gọi là “méthode Champenoise”, mới được dán nhãn hiệu Champagne mà thôi. Tất cả những rượu vang sủi bọt sản xuất ở bên ngoài địa giới Champagne đều chỉ được gọi là vins mousseux.

Nhưng các nước khác, kể cả Mỹ, đâu có chịu tuân thủ luật lệ của Pháp! Họ thấy rượu Champagne được công chúng hết sức ưa chuộng và bán rất chạy vào những ngày Lễ Tết cũng như tất cả mọi dịp vui mừng, nên họ cứ tung ra thị trường những chai rượu vang trắng sủi bọt sản xuất hàng loạt một cách dễ dàng, với phẩm chất thường là rất dở, rồi gắn đại nhãn hiệu Champagne lên đó. Loại Champagne mạo hóa này chẳng cần gì phải theo méthode Champenoise làm chi cho mất công và tốn kém. Nhà làm rượu mạo hóa cứ lấy loại vang thường, khuấy thêm chút đường cho dễ uống, rồi lấy bình khí ép xịt gaz carbonique vào đó giống như người ta làm nước soda, thế là có chai Champagne đem bán rồi. Khách mua hàng ráng mà phân biệt, tỉnh ăn nhầm thua, vô ý mất tiền.

Chính phủ Pháp dĩ nhiên là rất bực bội với cái lối lạm dụng danh xưng này và đã nhiều lần phản kháng với các nước khác nhưng chẳng ăn thua gì, chuyện đâu vẫn hoàn đó. Vì vậy mà ta thấy ở các tiệm rượu có đầy những nhãn hiệu chẳng hạn như André Champagne, giá bán chỉ chừng vài ba đồng thôi, trong khi một chai Champagne thật sự như Moet-Chandon hay Veuve Clicquot giá trung bình cũng phải từ 30 đến 40 đồng. Bạn bảo “OK, thế thì đành chịu dốc túi bỏ ra chừng 3 chục mua một chai Champagne chính cống để uống mừng năm mới nó đã, chứ mua rượu rẻ tiền sợ bị chê là keo kiệt hoặc nhà quê”. Nhưng sau khi thu hẹp tầm mắt vào kệ tủ dành riêng cho Champagne, bạn vẫn thấy cả chục nhãn hiệu khác nhau, nào là Piper-Heidsieck, Mumms, Perrier-Jouet rồi Taitinger, Bollinger, v.v… mỗi nhà sản xuất này lại có nhiều chai rượu lỉnh kỉnh, tranh nhau mời chào túi tiền của bạn. Vậy thì câu hỏi kế tiếp được đặt ra là:

Nên mua loại Champagne nào?

Ở vùng Champagne người ta đếm được cả trăm hãng sản xuất lớn nhỏ. Những hãng lớn như Moet-Chandon hay Veuve Cliquot có hàng ngàn mẫu đất trồng nho, mỗi năm sản xuất ra hàng triệu chai rượu với phẩm chất luôn luôn được bảo đảm là trước sau như một, khiến cho khách hàng có thể yên trí là mình mua được chai rượu ngon, năm này qua năm khác. Cũng có những nhà sản xuất nhỏ hơn như Nicolas Feuillate hay Lamarnier-Bernier, với sản lượng chỉ bằng một phần mười hay một phần trăm các hãng lớn, nhưng họ tự cho là sản phẩm của họ có những đặc tính cá biệt không thể tìm thấy được ở những chai rượu sản xuất đại quy mô. Và tùy theo cái “gout” của mỗi nhà, họ cung hiến cho người tiêu thụ một loạt những mùi vị Champagne khác nhau, đi từ Demi-Sec đến Sec, Extra-Sec, rồi Brut, với giá từ 25 đến 50 đồng. Các hãng lớn thì hãng nào cũng có một vài chai thượng thặng giá bán trên dưới 100 đồng.

” Nếu chính bạn, hoặc bà xã hay người yêu của bạn, ưa thích loại Champagne có mùi vị dịu ngọt dễ uống thì nên mua loại Demi-Sec hay Sec. Loại này có thể khiến cho người ta tưởng lầm là nó nhẹ nên cứ thế mềm môi uống mãi cho đến khi ngà ngà mới biết mình say. Bạn có thể nhấm nháp loại này như một thứ rượu khai vị trước bữa ăn, hoặc uống sau bữa ăn với biscuit Champagne như một món tráng miệng. Vì nó sẵn có một chút vị ngọt nên nó có thể hợp duyên một cách hài hoà với chất đường trong bánh biscuit.

” Loại Extra-Sec tuy gọi là như thế nhưng cũng vẫn còn hơi ngọt. Loại này có thể dùng làm rượu khai vị hoặc thưởng thức chung với món appetizer làm bằng đồ biển, hay lý tưởng hơn nữa là với foie gras, trước khi ăn đến món chính. Vị bùi bùi ngậy ngậy của foie gras mà quyện vào với chất Champagne đang sủi tăm nồng đậm thì thật là tuyệt hảo.

” Những người sành điệu và khó tính thường quả quyết rằng phải uống loại Brut, hoàn toàn không có vị ngọt, người ta mới thưởng thức được hết những điểm đặc sắc tế nhị của rượu Champagne. Vị ngọt có thể làm nhạt nhoà đi những khiếm khuyết mà nếu ở thể Brut sẽ dễ dàng tỏ lộ ra ngay. Bởi thế, chỉ khi nào biết chắc rằng mớ nho dành cho lô rượu sắp tới có phẩm chất tốt, có triển vọng làm ra rượu rất ngon, không bị khuyết điểm, người ta mới quyết định để nó ở thể Brut. Do đó, Champagne Brut bao giờ cũng đắt hơn loại thường khoảng dăm bảy đồng.

Trong chuyến đi thăm vùng Champagne vào tháng 10 năm 1999, tôi được một ông bạn người Pháp làm việc cho nhà Moet-Chandon đưa đi coi cơ sở sản xuất và hầm rượu của nhà này. Vì là một trong những hãng lớn nhất và cổ kính nhất ở đây nên toà nhà trụ sở của Moet-Chandon là một lâu đài khá đồ sộ, phía trước có một pho tượng thày dòng Dom Perignon cao lớn gấp 3 người thường. Bên trong là một dãy salons rộng lớn, dùng làm phòng triển lãm và tiếp đón du khách. Cơ sở sản xuất ở kế cận cho thấy mọi giai đoạn của tiến trình làm rượu Champagne, nhưng muốn xem nơi chứa rượu thì phải đi xuống hầm.

Bước theo cầu thang xuống hầm, người ta thấy ngay một dãy hành lang rộng lớn với một quày rượu dài kê sát vách tường dùng làm chỗ để du khách nếm rượu. Ông bạn Pháp kể lại rằng dãy hành lang này chính là nơi mà hơn 200 năm về trước Hoàng Đế Nã Phá Luân Napoléon, một thiên tài quân sự của Pháp, vẫn thường dạo bước. Napoléon hồi còn trẻ từng quen thân với gia đình Moet-Chandon nên sau khi đã đánh Đông dẹp Bắc, được nổi tiếng là bách chiến bách thắng và lên ngôi hoàng đế, ngài cũng vẫn hay đến đây thăm bạn, thưởng thức rượu Champagne và nghỉ ngơi cho thoải mái. Đặc biệt là trước mỗi trận đánh lớn thì bao giờ ngài cũng lấy căn hầm này làm nơi yên tĩnh để suy nghĩ và soạn thảo chiến thuật chiến lược. Chỉ có một lần ngài đi đánh một trận quan trọng mà lại không dùng đến căn hầm này. Đó là trận Waterloo, và kết quả ra sao thì mọi người đều đã biết rồi.

À, thì ra ông bạn tôi muốn nói rằng sở dĩ Napoléon bị thảm bại ở Waterloo rồi từ đó tiêu tan sự nghiệp chỉ là vì đã không đến thăm nhà Moet-Chandon trước khi ra trận! Thế mà các sử gia cứ mất công nêu lên biết bao nhiêu nguyên nhân lỉnh kỉnh đưa tới sự thảm bại đó.

Từ dãy hành lang xuất phát này, căn hầm được đào ngang đào dọc thành một hệ thống đường xá chi chít, tổng cộng dài tới mấy chục kilomét. Nếu không quen thuộc đường đi nước bước, người ta rất dễ bị lạc vào mê hồn trận, không sao tìm được lối ra. Bởi vậy trên mỗi vách hầm đều có gắn những tấm bảng chỉ tên đường, hệt như trong một thành phố nhỏ. Tất cả đều dùng làm nơi chứa những chai Champagne ở nhiều giai đoạn sản xuất khác nhau, khu thì rượu còn đang lên men, khu thì đã sẵn sàng để được dán nhãn hiệu.

Vách hầm đều là đá vôi nên có tính chất cách nhiệt rất tốt, nhờ vậy toàn thể hệ thống đường hầm lúc nào cũng mát mẻ, bất kể thời tiết bên trên thay đổi ra sao. Nhiệt độ trung bình là từ 55 đến 60 độ F (13-15 độ C) , lý tưởng để tồn trữ rượu. Từ nơi này, mỗi năm vào mùa Lễ Tết, người ta đưa ra thị trường thế giới hàng triệu chai Moet-Chandon để khách tiêu thụ tưng bừng mở nút.

Nên mở Champagne theo cách nào?

Khá nhiều bạn vẫn thắc mắc là nên mở Champagne như thế nào cho đúng cách, bởi vì họ thấy có người mở thật kêu như tiếng pháo, người khác mở vừa phải cho đủ nghe, và lại cũng có người mở thật êm gần như không có tiếng động. Vậy thì ai đúng, ai sai? Xin thưa rằng cái đó còn tùy trường hợp chứ không có cách nào là đúng, cách nào là sai cả. Thí dụ trong không khí hào hứng của một bữa tiệc mừng sinh nhật, hoặc tiệc khao thưởng khi thăng chức hay đỗ đạt, ta nên nổ Champagne cho thật lớn, càng nổ lớn càng vui. Nhưng nếu ta thết đãi vài ba cặp bạn thân ở trong nhà, ta chỉ nên cho Champagne nổ vừa phải, nghe đủ vui tai. Còn khi ta đi “date” với đào, hoặc mời bà xã đi ăn cơm tây mà muốn gọi một chai champagne, dĩ nhiên người hầu rượu chỉ mở nhè nhẹ riêng cho ta thưởng thức chứ không làm giật mình những thực khách ở chung quanh.

Ngoài ra cũng có một vài trường hợp đặc biệt ngoại lệ, chẳng hạn khi đội banh mà bạn là ông bầu vừa thắng vẻ vang đối thủ ngoài sân cỏ và mừng rỡ như điên chạy về phía bạn thì bạn phải mở chai Champagne sao cho bọt bắn tung toé lên không trung, tưới xuống đầu đám cầu thủ đó mới là khoái chí. Hoặc trong buổi lễ hạ thủy một chiếc tàu thì viên chức cao cấp được mời tới chủ tọa sẽ có vinh dự cầm một chai Champagne đập vào mũi tàu cho vỡ tan để mừng dịp khánh thành. Những lúc như vậy người ta đâu có cần uống rượu mà chỉ cần dùng chai Champagne để biểu lộ sự vui thích hân hoan.

Nhưng làm cách nào để điều khiển chai Champagne cho nó nổ lớn, nổ nhỏ hay nổ vừa phải theo ý ta muốn? Thưa, cái kỹ thuật đó cũng không có gì là khó lắm, nó chỉ vào loại “nghề mọn riêng tay” mà thôi. Muốn mở cho kêu to mà rượu không bắn ra ngoài, ta nên cầm chai Champagne nghiêng đi chừng 45%, nhớ cẩn thận nhắm về phía nào không có người ngồi và không có đồ vật gì dễ vỡ, kế đó tháo vòng dây kẽm bao quanh nút chai và dùng bàn tay trái nắm chặt lấy cổ chai, trong khi ngón cái và ngón trỏ của tay phải từ từ xoay nút chai để đẩy nó lên rồi áp lực trong chai sẽ khiến nó bật tung ra ngoài. Muốn cho tiếng kêu vừa phải, bạn cũng làm như vậy nhưng khi đẩy nút chai lên thì ngón trỏ và ngón cái vừa xoay nút vừa nhúc nhích một chút để áp lực xì bớt ra đồng thời giữ nút lại để chặn bớt sức bật của nó. Còn nếu muốn mở cho đừng kêu thì bạn vừa xoay nút vừa để cho khí carbonique từ từ thoát hết ra khỏi cổ chai. Cuối cùng thì bạn chỉ cần nhẹ nhàng nhấc nó ra thôi.

Nhưng muốn cho bọt rượu bắn tung lên không khí thì làm thế nào? Dễ ợt. Trước khi mở rượu bạn lắc mạnh mấy cái cho áp lực trong chai gia tăng thật cao, rồi để nút chai bật tự do ra ngoài, nhưng ngay lập tức bạn dùng ngón tay cái chặn lại chừng 3/4 miệng chai, thế là rượu cứ tung toé bay ra như vòi rồng phun nước.

Những loại Champagne đặc biệt và ngoại hạng

Phần lớn rượu Champagne được làm bằng các loại nho trắng như Chardonnay hay Pinot Meunier. Với loại này, người ta thường ghi rõ trên nhãn hiệu chữ “Blanc de Blanc”. Nhưng cũng có nhiều nhà ưa dùng nho Pinot Noir, tức là một loại nho đỏ, vỏ tím xẫm, để làm Champagne. Sau khi nho được ép ra thành nước, người ta tách rời ngay nước nho ra khỏi vỏ, hạt và cọng. Như vậy, nước nho vẫn còn nguyên màu trắng và sẽ trở thành Champagne trắng. Người ta gọi nó là “Blanc de Noir”, để khách tiêu thụ biết rằng nó là rượu trắng nhưng được làm bằng nho đỏ. Nếu để cho vỏ nho ngâm lẫn với nước nho lâu hơn chút xíu, chất tannin và pigment đỏ xẫm trong vỏ nho sẽ thôi ra, khiến cho nước nho trở thành màu hồng. Dùng nước nho đó cho lên men, ta sẽ có Champagne màu hồng, được mở vào những dịp đặc biệt như cô dâu chú rể uống với nhau trong tối tân hôn chẳng hạn.

Bạn hỏi thứ nào ngon hơn ư? Thật ra thì mỗi thứ đều có hương vị đặc biệt của nó. Bạn uống thử một ngụm, để cho những bọt rượu lăn tăn thấm vào đầu lưỡi, chất men nồng tỏa ngát trên môi, nuốt qua cuống họng rồi mà vị đậm vẫn còn lưu luyến lại. Ấy là rượu ngon đó bạn. Còn Blanc de Blanc hay Blanc de Noir không quan trọng. Bạn ưa thứ nào là thứ đó ngon hơn.

Ngoài ra, mỗi nhà làm Champagne danh tiếng đều có chế ra thêm một hoặc hai nhãn hiệu thượng thặng, dành cho loại rượu ngon xuất sắc, làm bằng nho trồng ở những thửa đất đặc biệt, và chỉ thu hoạch được vào những năm mà mọi điều kiện đều thuận lợi, thí dụ như thời tiết thật tốt, mùa nho nở rộ, chín đều và gặt hái vừa đúng lúc. Loại rượu hảo hạng đó nếu là của hãng Moet-Chandon thì được đặt tên “Dom Pérignon” để vinh danh người sáng chế ra rượu sủi bọt, nếu của hãng Veuve Clicquot thì được gọi là “La Grande Dame”, nếu của hãng Taittinger thì có tên là “Comtes de Champagne”, v.v… Mỗi chai thượng thặng đó đều được bán với giá trên dưới 100 đô la.

Liệu chúng ta có nên xài sang mà mua những chai vừa kể hay không? Nếu bạn có lợi tức dư giả, hoặc bạn là nhà kinh doanh lớn mà muốn khoản đãi những khách hàng sang trọng của mình thì nên lắm chứ, tại sao không? Nhưng nếu chỉ có túi tiền vừa phải thì theo ý tôi, một chai Moet-Chandon White Star hoặc một chai Pommery, Royal Brut, giá từ 32 cho đến 40 đồng là quá ngon rồi.

Vậy thì vào dịp Tết năm nay, chúng ta còn đợi gì nữa mà không cùng nhau mở nút Champagne cho thật kêu để mừng đón một muà Xuân tràn đầy hy vọng cho tương lai?

Lê Văn, Certified Specialist of Wine

Source Internet.