Nghề đóng thùng nước mắm truyền thống ở Phú Quốc
Thương hiệu nước mắm Phú Quốc được bảo hộ
VIDEO
Phần 1: Nước mắm
1/. Nguồn gốc nước mắm.
Chưa ai có thể trả lời cụ thể câu hỏi về nguồn gốc của nước mắm, đấy cũng chính là một trong những bí ẩn của lịch sử ẩm thực về nước mắm. Nước mắm không phải do người Pháp du nhập vào, dù cho những năm 20 của thế kỷ XX có tài liệu nói về nước mắm do một người Pháp biên soạn.
Kỹ thuật sản xuất nước mắm được cho là đã được người La Mã sử dụng cách đây 2.000 năm có tên gọi trong tiếng Anh là fishpickle và có liên quan đến sản phẩm garum (một dạng tinh chất từ cá). Tuy nhiên, ngày nay người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên men.
2/. Nước mắm.
2.1/. Nước mắm là dung dịch axit amin được tạo thành do sự thủy phân cá hay tôm ướp muối lâu ngày, được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực quốc gia Đông Nam Á. Ngoài việc sử dụng làm gia vị, nước mắm còn được dùng làm nước chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt lơn, thịt gà… Ngoài ra, nước mắm còn là nguồn Protein quan trọng, nước mắm có thể bảo quản hàng chục năm.
2.2/. Nước mắm chủ yếu do ướp chượp từ cá sống, cá khô hoặc từ các loại sò hến, tôm, cua. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con cùng nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể thêm enzym, hoa quả hoặc gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh, tạo ra hương vị đặc trưng cho nước mắm.
2.3/. Thành phần hóa học của nước mắm:
Thành phần Axit amin: Trong nước mắm tìm được 17 loại axit amin (lysin, treomin, valin, metionin, tritophan…..) có các vitamin B1, B2, B12, PP; các hợp chất vô cơ nhu NaCl, P, K, Ca, Mg, S.
Thành phần Nitơ: gồm Nitơ toàn phần, Nitơ hữu cơ, Nitơ Formol, Nitơ Amoniac, Nitơ Amin.
- Nitơ toàn phần và Nitơ hữu cơ cao chứng tỏ nước mắm ngon.
- Tỷ lệ Nitơ Formol so với Nitơ toàn phần cao chứng tỏ nước mắm đã chín và thủy phân hoàn toàn.
- Tỷ lệ Nitơ Amoniac so với Nitơ toàn phần thấp (dưới 35%) chứng tỏ nước mắm tốt, không thể thối được.
2.4/. Nước mắm Châu á thường được chế biến từ cá cơm biển, muối và nước, có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống nước mắm Việt Nam và được gọi là Nam pla. Tại Trung Quốc, được gọi là Ngư lộ, tại Triều Tiên Yeotgal, tại Indonesia là Kecap Ikan và tại Philippine là Patis. Tại Nhật Bản ba loại nước mắm được sử dụng là Shottsuru ở tỉnh Akita, Ishiru ở tỉnh Ishikawa và Ikanago-Jôyu ở tỉnh Kagawa. Nước mắm ở Lào là Padek, được chế biến từ cá nước ngọt.
Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là Trasi, tại Campuchia là Prahok (bò hóc) và họ thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối.
2.5/. Nước mắm Việt Nam là biểu tượng rất riêng của văn hóa ẩm thực và không thể thiếu hương vị truyền thống này trong mỗi bữa cơm gia đình. Dù chế biến bất cứ món ăn từ chiên xào, kho hay chấm, từ món ăn dân dã đến món ăn sang trọng đều phải sử dụng nước mắm. nước mắm được sản xuất hàng trăm năm nay, theo kiểu lưu truyền từ các thế hệ gia đình tại Phú Quốc, Bình Thuận…
- Nguyên liệu để sản xuất mắm tại Việt Nam là cá cơm. Cá cơm là một họ (tên khoa học là Engraulidae) loài cá này chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa 50cm, nhưng thường là dưới 15cm), loài cá này hay bơi thành đàn và ăn các loại thức ăn phù du, trừ một số loại ăn cả cá. Chúng phân bố khắp thế giới. Ở Việt Nam có nhiều ở vùng biển Phú Quốc, Phan Thiết…
- Công nghệ làm nước mắm Ở Việt Nam tùy theo từng vùng, được thực hiện theo các cách khác nhau để sản xuất nước mắm. Về phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở nước ta thì có 2 phương pháp là chủ yếu: phương pháp đánh khuấy, được sử dụng nhiều ở các tỉnh miền Bắc, đặc điểm của phương pháp này là cho muối nhiều lần, thêm nước lã, kết hợp với đánh khuấy và tiếp nhiệt tự nhiên bằng cách phơi nắng cho đến khi chượp chín. Ở các tỉnh miền Trung và Nam thì dùng phương pháp gài nén với đặc điểm là cho muối 1 lần ngay từ đầu, gài nén và tiếp nhiệt tự nhiên và kéo rút đảo nước bổi cho đến khi chượp chín. Do đặc điểm chế biến khác nhau nên chất lượng nước mắm tạo thành cũng khác nhau, nhìn chug thì nước mắm sản xuất theo phương pháp gài nén có hương vị thơm ngon hơn phương pháp đánh khuấy, điều này có thể do chượp gài nén thì quá trình lên men tạo hương bởi vi sinh vật tốt hơn.
- Mắm nhĩ hay mắm nhỉ là loại nước mắm có độ đạm cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, mùi đặc trưng. Mắm nhĩ ít khi được bán trên thị trường vì các nhà sản xuất thường dùng để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm khác cho ra nước mắm thấp đạm hơn. Những giọt nước mắm nhĩ này thường ngon nhất, nó có được do trọng lượng riêng lớn và là hệ quả của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rỉ ra ngoài theo quy luật thẩm thấu của chất lỏng. Càng lấy nhiều nước mắm nhỉ càng làm giảm độ đạm của nước mắm còn lại trong thùng, nên các nhà sản xuất chỉ dùng một ít để dùng hay làm quà tặng, số còn lại thông thường được đổ trở lại vào thùng chứa trước khi pha chế nước mắm thành phẩm thấp đạm hơn.
Phần 2: Phân biệt nước mắm Thật-Giả
1/. Nước mắm truyền thống hay nước mắm Thật.
Nước mắm thật là được làm bằng phương pháp thủy phân từ cá (cho muối, phơi nắng, để không khí tiếp xúc), sử dụng men enzim Pro có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, biến đổi đạm thành đạm dễ tiêu (đạm amin)
Nước mắm ngon nhất là loại nước mắm có độ đạm cao tuy nhiên trên thị trường hiện nay có nhiều loại nhãn mác ghi độ đạm rất cao, có khi đến 50 độ, 60 độ đạm. Đó không phải là độ đạm tự nhiên, mà chỉ có thể là độ đạm được nâng lên bằng cách hoặc là bỏ thêm đạm urê vào, hoặc dùng công nghệ sử dụng trùn giun, hoặc là dùng phương pháp cô đặc dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao, lấy đi lượng muối đáng kể trong nước mắm.
Phương pháp sau cùng này có thể nâng độ đạm lên đến 60 độ, nhưng vì rút đi quá nhiều muối, nên đạm amin bị phân hủy, nước mắm tất yếu sẽ bị thiu, thối, nên phải dùng thêm chất bảo quản, chất định vị, định mùi. Tất nhiên đó không còn gọi là nước mắm truyền thống nữa.
Và khi nếm thứ, ta nhận thấy ngay vị ngọt và nhạt ngay đầu lưỡi, sau đó chuyển thành vị ngọt lợ, không phải là vị ngọt mặn mà, sâu, đằm của nước mắm truyền thống.
Nước mắm Phú Quốc.
Sản phẩm Nnước mắm Phú Quốc trên chỉ sử dụng hai thành phần Cá cơm và Muối, mà không sử dụng chất bảo quản, phụ gia trong quá trình chế biến, sản xuất.
+ Nước mắm Phú Quốc nguyên chất làm từ cá cơm tươi có màu cánh gián nhưng trong suốt, có mùi thơm đặc trưng.
+ Khi nếm, trước tiên cho cảm giác tê đầu lưỡi (độ đạm càng cao độ tê càng lớn), sau đó mới cảm nhận vị mặn rồi ngọt dần và để lại vị béo trong lưỡi.
+ Nếu rót ra chén/bát rồi cho đổ ngược trở vào, bao giờ cũng còn đọng lại một lớp nước mắm trong chén/bát.
Với những thông tin bổ ích trên sẽ giúp các bạn trong việc lựa chọn được nước mắm đảm bảo chất lượng mang lại hương vị trong các bữa ăn.
2/. Nước mắm công nghiệp hay nước mắm giả.
Nước mắm công nghiệp chế biến ở trong nước
Nước mắm công nghiệp chế biến ở nước ngoài
Nước mắm công nghiệp thực chất chỉ là một loại nước chấm mang hương vị nước mắm, được pha chế theo công thức:
+ Nguyên liệu nước mắm truyền thống,
+ Nước muối,
+ Màu nhân tạo,
+ Mùi (hương liệu) nhân tạo,
+ Phụ gia tạo vị đạm,
+ Phụ gia tạo độ sánh,
+ Chất bảo quản,…
Tỉ lệ pha chế ra sao thì chỉ có đơn vị sản xuất nước mắm công nghiệp ấy mới biết.
80% nước mắm truyền thống Phú Quốc bị bán can, không nhãn hiệu cho các công ty tự pha chế
Độ đạm của nước mắm công nghiệp chỉ cỡ 5-6 độ đạm, hoặc thấp hơn. Thiếu minh bạch của đơn vị sản xuất nước mắm công nghiệp với nhiều hình thức quảng cáo ,tiếp thị rầm rộ, nội dung quảng cáo rất lập lờ, thậm chí sai sự thật,… đã đánh lừa người tiêu dùng, khiến họ bị nhầm lẫn và nghĩ rằng nước mắm “nhái” mới là sản phẩm sạch, và ngon như nước mắm Thật.
Xem thêm:
Mình vào đây vì cái tiêu đề nước mắm Phú Quốc. Nhưng khi vào đọc lại thấy rất nhiều những thông tin bổ ích khác như các Nhà thùng nước mắm ở đâu? Cách phân biệt các loại nước mắm như thế nào. Quả thật đây là một bài viết chất lượng, chúc ad sức khỏe.
Trả lờiXóahihi
Hiện nay có khá nhiều sản phẩm nước mắm giả thương hiệu Nước mắm Phú Quốc làm người tiêu dùng hoang mang.
Trả lờiXóanước mắm hóa chất độc hại làm mọi người đáng sợ hơn rất nhiều. Cùng cẩn thận hơn nhé.
Trả lờiXóaMình đồng ý với Kim Ngân bởi những vấn đề này. nhà thùng nước mắm thật sự thú vị.
Trả lờiXóanhà thùng nước mắm to ghê. muốn ghé lắm
Trả lờiXóanước mắm Phú Quốc rất ngon đáng để mọi người sử dụng.
Trả lờiXóa