Tết Nói Chuyện Nước Mắm Việt

 

     Nước mắm Việt xuất khẩu được và có mặt trên thị trường thế giới chính là nhờ nỗi nhớ quê hương của người Việt ở xa quê. Chính nỗi nhớ này đã giúp cho nhiều món ăn Việt nổi tiếng như nem, phở, cũng như nước mắm… chu du khắp thế giới.

 

Tác giả (phải) thăm một khu xưởng làm vại, chum ở Cầu Đuống

 

     Ngày Tết ít ai để ý nước mắm, mà thường để ý bánh chưng, hoa đào, rượu, nem. Nhưng họ quên rằng cái bát nho nhỏ với nước màu hổ phách đặt trên mâm tưởng nhỏ nhặt, nhưng đấy chính là hương vị quyện ẩn trong các món ăn Việt. Nhiều câu ca dao ca ngợi nước mắm quê hương đã gắn bó với người Việt xa quê:

-Gặp cơm Ba Thắc thơm ngon

Chan nước mắm hòn, ăn chẳng muốn thôi;

-Gò Bồi có nước mắm cơm

Ai đi cũng nhớ cá tôm Gò Bồi;

-Nước mắm Vạn Vân

Cá rô đầm Sét…

 

     Nước mắm luôn có mặt trong mâm cơm người Việt, quen thuộc nên coi như việc nhỏ nhặt, ít được quan tâm. Vì thế, có câu chuyện thời trước có sĩ tử gốc Nghệ nghèo đã mang theo cá gỗ, rồi giả vờ xin nước mắm để rưới cơm. Nước mắm rẻ, xin một thìa nhỏ không cảm thấy xấu hổ. Anh này sau thành tài, chủ nhà trọ khâm phục đã treo con cá gỗ để dạy con cái gương học tập. Từ đó có thành ngữ “dân cá gỗ” vừa để chỉ người Nghệ tiết kiệm, nhưng vừa trân trọng sự vượt khó của dân xứ Nghệ. Thành tài nhờ có nước mắm rưới cơm ăn qua bữa, do nước mắm ngon thực sự rất nhiều dinh dưỡng. Kho cá cho chút nước mắm, thật kỳ diệu nước mắm tẩy luôn mùi tanh của cá và làm thơm đậm thịt cá.

 

1-Nước Mắm Là Sản Phẩm Lâu Đời Của Người Việt

 

     Ở Ý hay miền Nam nước Pháp cũng có một vài loại trông rất giống mắm, nhưng không thể nào thay thế hương vị nước mắm nhĩ và các loại mắm ở Việt Nam. Trong Lịch triều hiến chương loại chí, phần Quốc dụng chí, thời Lý Thái Tổ năm 1013, theo ghi chép của Phan Huy Chú, nước mắm là một trong sáu loại thổ sản phải đóng thuế. Thời chưa có kỹ thuật đông lạnh, việc cất giữ cá rất khó ở xứ nóng. Ngư dân sống hoàn toàn phụ thuộc vào thiên nhiên. Người Việt biết phơi cá thành món cá khô. Cá khô phụ thuộc vào nắng. Trời mưa lâu, cá phơi thiếu nắng sẽ mốc và thối. Mắm là giải pháp hữu hiệu cất cá lâu dài.

 

     Thời La Mã, vùng Địa Trung Hải cũng có loại mắm Garum. Nước mắm Việt Nam hoàn toàn khác với các sản phẩm mắm vùng Địa Trung Hải và vùng Đông Nam Á. Garum, pissalat (Nice-Pháp), surstromming (Thụy Điển) đều là một hình thức trữ thức ăn dài hạn, trên có lớp dầu ô-liu và ướp với lá thơm khác. Người Campuchia, Thái Lan, Việt, Lào có nhiều món mắm. Nhưng nước mắm làm lâu công, đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ thuật cao hơn.

 

     Khảo cứu lịch sử thời Đông Dương chứng minh nước mắm là sản phẩm đặc biệt thuần túy của người Việt. Tại hội nghị về “Nông nghiệp thuộc địa” tổ chức vào năm 1918 ở Sài Gòn, có bài tham luận về nước mắm của tiến sĩ hóa học M.E.Rose - Phụ trách Phòng Nghiên cứu hóa Viện Pasteur, đề cập đến sản xuất nước mắm ở bờ biển Việt Nam, nhận định nước mắm là một tiềm năng phát triển kinh tế ở Đông Dương. M.E.Rose cho rằng người châu Âu có nhìn nhận sai về nước mắm An Nam vì chưa nghiên cứu đúng hàm lượng dinh dưỡng của nước mắm. Người Pháp cho đó là sản phẩm từ cá thối, mất vệ sinh, mùi khó chịu, độc hại. Theo ông, nước mắm hảo hạng thơm, chứa nhiều chất khoáng azot, đạm có lợi cho sức khỏe. Bài tham luận này có lẽ là công trình khoa học đầu tiên nghiên cứu về nước mắm Việt Nam. Thời đó, Chính phủ bảo hộ đã mở phòng nghiên cứu chống thực phẩm giả do ông M.E.Rose phụ trách. Ông đã báo cáo việc Hoa kiều làm nước mắm giả ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và tiếng tăm của nước mắm Việt. Ông kiến nghị cần phải cấm nước mắm giả.

 

     Thời Đông Dương, Phú Quốc, Phan Thiết và vùng phía Bắc Trung kỳ được đánh giá là nơi có nước mắm chất lượng cao. Tiếc rằng khu vực phía Bắc Trung kỳ như Nghệ - Tĩnh do chiến tranh nên việc đánh cá gặp khó khăn, ngưng phát triển, dù trước đó là nơi sản xuất nước mắm nhiều hơn Phú Quốc. Thời đó ở Cửa Hội, đã có đội thương thuyền buôn nước mắm và nông sản của thương gia Trần Văn Thuyên (1874-1956), và trại khu Bến Thủy của ông lúc nào cũng có cả 100 chum vại trữ nước mắm. Theo thống kê của M.E.Rose năm 1918: Đảo Phú Quốc khoảng 1.100.000 lít, bờ biển Nam kỳ 400.000 lít, miền Trung từ Phan Thiết đến Nha Trang 24.000.000 lít, khu vực phía Bắc Trung kỳ 5.000.000 lít.

 

     Nước mắm dùng để nuôi quân. Trong cuốn “Kho báu của Huế: Mặt khuất của thực dân ở Đông Dương”, François Thierry có đoạn ghi rằng Vua Hàm Nghi khi cùng đoàn tùy tùng đi mai ẩn trong làng Quy Đạt (Quảng Bình) để tiếp tục kháng chiến chống thực dân Pháp, hàng ngày dân làng lân cận cung cấp nước mắm và cá khô, trà để trường tồn. Điều này chứng tỏ nước mắm là món ăn thường ngày, có dinh dưỡng của người Việt, trở thành nhu yếu phẩm cung cấp nuôi quân. Theo lời kể của một số nhà truyền giáo, khoảng năm 1775-1790, khi Việt Nam nội chiến, một số đội quân bị kẹt ở Sài Gòn thèm nước mắm, do việc cung cấp nước mắm bị ngưng ở Bình Thuận.

 

     Nước mắm xưa hay cất trong chum. Chum vại xưa có nhiều chức năng công dụng như chứa nước mưa, đựng gạo, nước mắm, tương, muối cà… Ngày nay, dù khoa học công nghệ phát triển, hầu như nông thôn có máy nước, nhưng chum vại để ủ nước mắm, tương vẫn được một số nơi tiếp tục sản xuất. Nhiều nghệ nhân, nghệ sĩ làm sống lại nghề làm vại chum, không chỉ phục vụ cho nhu cầu nghệ thuật trang trí mà để cung cấp cho chính những nơi làm nước mắm. Chum chịu được khí hậu nắng gió khắc nghiệt và hút nóng để tạo điều kiện cho cá ủ lên men nhanh một cách tự nhiên. Thơm của nắng khác với thơm nhân tạo, cũng như quần áo phơi nắng có mùi thơm của nắng tự nhiên khác với quần áo trong máy sấy, hay ủi bằng bàn là.

 

2-Nước Mắm Phiêu Lưu Ra Nước Ngoài

 

     Nước mắm có mùi rất nặng nên nhiều người nước ngoài không thích. Có người Pháp còn đùa rằng muốn trả thù ai thì dùng nước mắm đổ vào phin lọc khí trong xe ô tô, là đủ đòn. Nhưng ai đã quen mùi nước mắm thì thành nghiện. Một số người Pháp, Mỹ từng ở Việt Nam trở về rất nhớ mùi nước mắm. Nhà thơ Mỹ Bruce Weigl từng đi lính ở Việt Nam đã nhận mình là “đại sứ nước mắm”. Ông thường cho nước mắm vào món ăn và được bạn bè khen ngon. Khi trở về Mỹ, ông thèm nước mắm quá, lúc đó nước mắm Việt Nam chưa được xuất khẩu. Ông loay hoay tự làm nước mắm trong sân. Mùi nước mắm đã làm cảnh sát sục đến nhà. Đi đâu ngửi thấy mùi nước mắm là nhận ra là khu có người Việt, vì người Thái Lan, Lào, Miên ít dùng nước mắm tẩm ướp thức ăn khi nấu.

 

     Một số món ăn phải đi kèm nước chấm chanh, tí đường, ớt mới tăng thêm sức hấp dẫn. Thiếu nước mắm sẽ mất đi phần hồn của những món ăn này. Bát nước mắm nhĩ pha tỏi, ớt, chanh, rưới chút vào cơm gạo tám ăn ngon tuyệt vời!

 

     Ngày nay, nem đã phổ biến nhiều trên thị trường ẩm thức Pháp. Trong bữa ăn Noel và năm mới của Pháp, nhiều nơi có món khai vị là nem. Nem luôn bán kèm với nước mắm. Nem là món ăn chào khách ở Pháp và châu Âu, nước mắm vô hình chung đã là bạn song đồng với nem trên thị trường thế giới.

 

     Các quầy bán ở các siêu thị lớn ở Pháp như Cora, Auchan, Carrefour nhân dịp đầu năm mới đều có bán gạo, nem và nước mắm… không chỉ để phục vụ thuần túy cộng đồng châu Á, mà cho chính người Pháp, nhất là những người từng ở Việt Nam và đã bị ẩm thực Việt mê hoặc. Nước mắm giờ đây đã có mặt ở nhiều siêu thị lớn bên châu Âu và ở Mỹ, Canada - nơi có nhiều người Việt. Twenga - một địa chỉ bán hàng trên mạng tại Paris - đã quảng cáo bán nước mắm trong hàng ngàn mặt hàng của Pháp.

 

     Báo Express Styles (Pháp) chuyên đề về ẩm thực đã trân trọng giới thiệu sự kỳ diệu của nước mắm trong ẩm thực Việt và sự thành công có mặt tại thị trường Pháp. Tác giả bài báo đã nhấn mạnh “Người ta sợ mùi nước mắm - ban đầu, nhưng sẽ nghiện nếu biết pha chế nó sẽ trở nên tuyệt vời và hấp dẫn khi đi kèm với các món ăn khác”.

 

     Trong quá trình giao lưu với ẩm thực Pháp vốn nổi tiếng, ẩm thực Việt với nước mắm đã làm món ăn Pháp thay đổi hương vị và được những người Pháp thời Đông Dương rất mê như: thịt quay chấm nước mắm, thịt ướp nước mắm thay bằng ướp muối. Người Pháp giờ đã quen với hình ảnh trên các bàn ăn trong quán ăn của người Việt - trước kia là hạt tiêu và muối, nay có thêm chai nước mắm nhỏ và tương ớt. Didier Corlou - một chuyên gia đặc biệt về ẩm thực Pháp –Việt, đã liều cho nước mắm vào gan ngỗng cùng nấm củ đen, đã thu hút khách hàng hiếu kỳ và được đánh giá cao.

 

     Nước mắm đã giúp người Việt trải qua được đói nghèo trong các cuộc chiến tranh kéo dài. Kỹ thuật nước mắm Việt Nam đã đi sang châu Phi như Senegal, Ghana theo chương trình phát triển nông nghiệp, xóa đói giảm nghèo của FAO. Trung tâm Nghiên cứu Khoa học ở Madagascar đã nghiên cứu lợi ích áp dụng kỹ thuật nước mắm Việt Nam, do hàm lượng đạm động vật cộng với hàm lượng đạm trong cơm sẽ tăng thêm chất đạm trong bữa ăn và là thức ăn giữ được lâu ở một số nước nghèo châu Phi.

 

     Nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết đã được Pháp công nhận thương hiệu. Tháng 8/2013, nước mắm Phú Quốc vinh dự được Liên minh châu Âu (EU) chính thức bảo hộ. Đây là sản phẩm đầu tiên, duy nhất hiện nay của Việt Nam và Đông Nam Á nhận được sự bảo hộ này. Cùng áo dài, bánh chưng, phở, nem, nước mắm đã được đưa vào từ điển Pháp và được biết đến như một danh từ có tính quốc tế, một trong những thế mạnh ẩm thực Việt Nam được thế giới ghi nhận.

 

3-Nỗi Nhớ Nước Mắm

 

     Người Việt vốn sinh ra lớn lên ở xứ nghèo với những bữa cơm thanh đạm, nên có nỗi nhớ quê hương mà người châu Âu không thể hiểu nổi. Một số người nước ngoài từng ở với người Việt lâu đều biết nước mắm. Nhà người Việt ở nước ngoài thường có chai nước mắm trong chạn. Có lần tôi ngạc nhiên khi một chàng thanh niên Ukraine qua Paris đến nhà ăn cơm hỏi nước mắm. Tôi tưởng người châu Âu không ăn được nước mắm nên không bày ra. Anh ta tâm sự, do sống với người Việt 3 năm nên thích nước mắm.

 

     Đại chiến thế giới lần thứ Nhất, chính quyền Pháp tuyển lính lê dương ở các thuộc địa sang Pháp lao động và tham chiến dưới danh nghĩa “bảo vệ Tổ quốc”. Họ đã thăm dò nguyện vọng lính nhằm tìm cách đáp ứng nhu cầu với hy vọng có đội quân trung thành, xả thân vì mẫu quốc. Những người lính Việt xuất thân từ nông dân nghèo, chân chất, không bao giờ biết đến cao lương mỹ vị ngoài... nước mắm. Người Việt, lai Việt, sinh sống lâu ở nước ngoài vẫn giữ thói quen dùng nước mắm, nên gọi đùa là “Tây nước mắm”. Nguyện vọng đầu tiên của đại đa số lính thợ An Nam là nước mắm đã gây bất ngờ cho Toàn quyền Đông Dương khi thấy đội quân “nông dân” không đòi hỏi gì cao sang. Để lấy lòng lính gốc Việt, năm 1915, Thống đốc Nam Kỳ đã chuyển nước mắm hảo hạng đưa qua châu Âu. Ngày 21/12/1916, Toàn quyền Đông Dương ký sắc lệnh cho phép sản xuất nước mắm vì trước đó bị xếp là thức ăn mất vệ sinh, hôi thối. Năm 1939, nước mắm Vạn Vân nổi tiếng (của gia đình nhạc sĩ Đoàn Chuẩn) bắt đầu xuất khẩu chính thức qua Pháp.

 

     Thời Việt Nam bị cấm vận, nước mắm Việt trở thành món quà quý của người Việt ở nước ngoài trong dịp Tết. Được tặng một chai nước mắm nhỏ xíu còn quý hơn chocolate hay rượu sang. Nhiều người con lai kể lại, cha họ thèm nước mắm đến mức, khi siêu thị châu Á ở Paris mới nhập nước mắm, dù ở xa 1000 cây số, cụ chỉ mong con đưa lên Paris dịp năm mới mua cả thùng nước mắm cất ăn dần hoặc tặng bạn bè. Nhiều người ở các nước châu Âu gần Pháp đã phải đi ô tô sang mua nước mắm. Bây giờ, hầu như ở các thành phố lớn tại Pháp đều có thể tìm được nước mắm do chính Việt Nam sản xuất. Chỉ có nước mắm sản xuất tại Việt Nam, đặc biệt nước mắm Phú Quốc, mới thực sự đúng vị, độ đạm và thơm ngon. Tất cả đều có bí quyết riêng, mỗi vùng nước mắm cũng có hương vị riêng, cũng như không phải ai cũng nấu phở, làm nem giống nhau.

 

     Ngày Tết nhớ quê hương và nhớ một thời thèm nước mắm ở châu Âu. Những năm chiến tranh khốc liệt, ngoài Bắc, nước mắm mậu dịch phân phối sặc mùi muối được gọi đùa là nước mắm “đại dương” (tức là pha toàn nước muối). Mẹ tôi từng buôn bán nước mắm, quen ăn nước mắm nhĩ và biết kỹ thuật làm nước mắm. Trên cái lan can nhỏ bé đường Bà Triệu, Hà Nội, mẹ tôi phải tự làm nước mắm cho gia đình nên mùi nước mắm bốc lên ngạt ngào giữa trưa hè nóng nực. Trong chiến tranh gian khổ càng thấy khâm phục các bà mẹ Việt Nam tần tảo, giỏi giang.

 

     Nước mắm là đặc sản, là hương vị quê hương trong những ngày đón Tết. Nước mắm Việt xuất khẩu được và có mặt trên thị trường thế giới chính là nhờ nỗi nhớ quê hương của người Việt ở xa quê. Chính nỗi nhớ này đã thúc đẩy họ tìm cách xuất khẩu nước mắm phục vụ đầu tiên cho cộng đồng người Việt. Nỗi nhớ quê hương đã giúp cho nhiều món ăn Việt nổi tiếng chu du khắp thế giới như nem, phở cũng như nước mắm. Cái nhỏ nhặt nhưng nhớ lâu, mãi không quên chính là hương nước mắm Việt.

 

TS Văn Học Pháp Trần Thu Dung

Source: http://thukhoahuan.com/